Что объединяет такие непохожие друг на друга сырные продукты, как кисломолочные, рассольные и рокфор? Все они по вкусу и фактуре кардинально отличаются от более привычных нам форм твердого сыра?
Сыр Рокфор
Среди всего многообразия придуманных за столетия сортов сыра, этот, пожалуй, самый специфический. Даже от родственных собратьев с плесенью его отличает высокое содержание этого «компонента» — причем плесень в нем не голубая, а зеленая. По мнению гурманов, предпочитающих сорт «Рокфор» всем прочим, чем больше в рокфоре плесени — тем лучше.
Производят рокфор по уникальной технологии. В подготовленную массу добавляют особый вид плесени — пенициллиум рокфорти. Чтобы обеспечить культуре дыхание и доступ к кислороду, без которого процесс вызревания не пройдет должным образом, головку сыра буквально превращают в дикобраза, протыкая иглами.
Характерный вкус рокфору придает не столько сама плесень, сколько ее «работа» над сырьем. Микроорганизмы расщепляют жиры, содержащиеся в полуфабрикате, и острый вкус, присущий этому сорту, появляется именно благодаря продуктам разложения. Плесень же дает рокфору нежность текстуры и вкусовые оттенки. Соли в сырье вносится не более 5%, а до правильной кондиции плесень доведет заготовку за 1,5–2 месяца.
Тонкими ломтиками мягкий рокфор нарезать не получится, зато благодаря мягкости он легко намазывается на тосты или галеты. В качестве закуски рокфор подают, нарезав его достаточно крупными брусками.
Рассольные сыры
В отличие от большинства сырной продукции, рассольные сорта не имеют корочки. Особой популярностью они пользуются на Кавказе, а также в Средиземноморье. Характерные для этих регионов, сегодня рассольные сыры стали известны во всем мире.
Название частично объясняет процесс производства продукта этой группы. Вызревают они в солевом растворе различной насыщенности, тот же метод часто используется и для дальнейшего хранения сыра.
Технология изготовления придает сырам особые свойства: кроме соленого вкуса, все рассольные сыры схожи по фактуре и консистенции (они довольно плотные, но при этом хрупкие и ломкие).
Из молока коз, коров и овец, а также из их смесей в различных пропорциях, производят тушинский и осетинский сорта. При этом рецепт и технология одинаковы, отличаются лишь формой и размером готовых головок (брусков) сыра. Сыр из козьего и овечьего молока обладает характерным ароматом, к которому нужно привыкнуть.
Грузинский сыр, который делают из тех же молочных продуктов, более нежный по консистенции и чуть кисловатый.
Имеретинский — упругий, с чистым вкусом и легкой кислинкой, может также производиться на основе молока буйволиц.
Самый известный у нас рассольный сыр — брынза. Ее «родственником» родом из Греции является знаменитая фета.
Кисломолочные сыры
Сливочный и чайный - типичные и доступные кисломолочные сыры.
Чайный сорт производят без стадии вызревания продукта. Внешне он больше напоминает творог, вкус его не слишком резкий и характерный для кисломолочных продуктов. Благодаря высокой влажности (55%) чайный сыр обладает нежной текстурой и легко мажется.
Самым популярным среди всех кисломолочных сортов этой группы - и самым известным - является маскарпоне, который используется во многих десертах.
Комментарии (0)