Сыры: кисломолочные, рассольные и рокфор

Сыры: кисломолочные, рассольные и рокфор

Что объединяет такие непохожие друг на друга сырные продукты, как кисломолочные, рассольные и рокфор? Все они по вкусу и фактуре кардинально отличаются от более привычных нам форм твердого сыра?

Сыр Рокфор

Среди всего многообразия придуманных за столетия сортов сыра, этот, пожалуй, самый специфический. Даже от родственных собратьев с плесенью его отличает высокое содержание этого «компонента» — причем плесень в нем не голубая, а зеленая. По мнению гурманов, предпочитающих сорт «Рокфор» всем прочим, чем больше в рокфоре плесени — тем лучше.

Производят рокфор по уникальной технологии. В подготовленную массу добавляют особый вид плесени — пенициллиум рокфорти. Чтобы обеспечить культуре дыхание и доступ к кислороду, без которого процесс вызревания не пройдет должным образом, головку сыра буквально превращают в дикобраза, протыкая иглами.

Характерный вкус рокфору придает не столько сама плесень, сколько ее «работа» над сырьем. Микроорганизмы расщепляют жиры, содержащиеся в полуфабрикате, и острый вкус, присущий этому сорту, появляется именно благодаря продуктам разложения. Плесень же дает рокфору нежность текстуры и вкусовые оттенки. Соли в сырье вносится не более 5%, а до правильной кондиции плесень доведет заготовку за 1,5–2 месяца.

Тонкими ломтиками мягкий рокфор нарезать не получится, зато благодаря мягкости он легко намазывается на тосты или галеты. В качестве закуски рокфор подают, нарезав его достаточно крупными брусками.

Рассольные сыры

В отличие от большинства сырной продукции, рассольные сорта не имеют корочки. Особой популярностью они пользуются на Кавказе, а также в Средиземноморье. Характерные для этих регионов, сегодня рассольные сыры стали известны во всем мире.

Название частично объясняет процесс производства продукта этой группы. Вызревают они в солевом растворе различной насыщенности, тот же метод часто используется и для дальнейшего хранения сыра.

Технология изготовления придает сырам особые свойства: кроме соленого вкуса, все рассольные сыры схожи по фактуре и консистенции (они довольно плотные, но при этом хрупкие и ломкие).

Из молока коз, коров и овец, а также из их смесей в различных пропорциях, производят тушинский и осетинский сорта. При этом рецепт и технология одинаковы, отличаются лишь формой и размером готовых головок (брусков) сыра. Сыр из козьего и овечьего молока обладает характерным ароматом, к которому нужно привыкнуть.

Грузинский сыр, который делают из тех же молочных продуктов, более нежный по консистенции и чуть кисловатый.
Имеретинский — упругий, с чистым вкусом и легкой кислинкой, может также производиться на основе молока буйволиц.
Самый известный у нас рассольный сыр — брынза. Ее «родственником» родом из Греции является знаменитая фета.

Кисломолочные сыры

Сливочный и чайный - типичные и доступные кисломолочные сыры.
Чайный сорт производят без стадии вызревания продукта. Внешне он больше напоминает творог, вкус его не слишком резкий и характерный для кисломолочных продуктов. Благодаря высокой влажности (55%) чайный сыр обладает нежной текстурой и легко мажется.
Самым популярным среди всех кисломолочных сортов этой группы - и самым известным - является маскарпоне, который используется во многих десертах.

498
Совет полезен?
Да
Нет

Как приготовить домашний сыр

Как приготовить домашний сыр

В магазинах большой ассортимент сыров.
Но попробуйте приготовить этот продукт в домашних условиях и вы поймёте разницу во вкусе, ну, а о сохранении питательных свойств и говорить нечего - ваш сыр будет натуральным без консервантов.

Чем полезна молочная сыворотка

Чем полезна молочная сыворотка

Сыворотка представляет собой молочнокислый продукт, который получается в процессе производства творога или сыра. Нужно сказать, что о пищевой ценности и полезных свойствах молочной сыворотки стали говорить совсем недавно.

Загадочные пробиотики

Загадочные пробиотики

Продукты, содержащие пробиотики, в последние годы буквально заполонили магазины. Поскольку все больше людей ищут естественные и немедикаментозные способы поддержания своего здоровья, производители ответили им предложением пробиотиков во всем, в чем только можно и нельзя: от йогурта и шоколадных батончиков до порошков и таблеток.

Как выбрать основу для домашнего йогурта, чтобы он был полезным и вкусным?

Как выбрать основу для домашнего йогурта, чтобы он был полезным и вкусным?

Лето - самое время для утоления голода и жажды с помощью молочных продуктов. Домашний йогурт - особый деликатес, которым хозяйки любят потчевать семью и гостей. Но какой должна быть основа для йогурта, как выбрать продукты, чтобы приготовить полезный натуральный домашний йогурт высокого качества?