Сочность и нежность — очень важные факторы, когда разговор заходит о качестве мяса. Оба эти фактора зависят от определенной группы мышц того мяса, которое вы выбираете, и от того, сколько времени мясо будет готовиться.
Чем больше мышца сокращается, тем более она сильная, и поэтому делает мясо более жестким. И чем дольше мясо готовится, тем больше жидкости теряет и становится жестче.
Факторы, также влияющие на нежность и сочность:
в каком возрасте было забито животное;
жировая прослойка;
количество коллагена (соединительная ткань);
и, в меньшей степени, соль.
Коллаген — жесткий длинный белок, являющийся самым распространенным белком у млекопитающих. Большое количество его, находящегося в мясе, делает его более жестким для пережевывания. Кожа — это в большей степени коллаген, как и сухожилия, которые соединяют мышцы с костями.
Мясо с высоким процентом содержания коллагена готовится методами, в которых применяется сильная и длительная термическая обработка, такими, как, например, тушение. Коллаген разрушается в воде. Поэтому, когда мясо медленно тушится при высокой температуре, коллаген становится желатином. Вы можете также сделать коллаген менее жестким, нарезав мясо на мелкие кусочки, из-за чего волокна делаются меньшими и легче разрушаются.
Мышцы, которые постоянно сокращаются, содержат больше коллагена, чем мышцы, не используемые для поддержки, или которые используются менее часто.
В мясе коров и свиней самое большой процент содержание коллагена находится в груди, ногах и огузке.
Свинина обычно гораздо нежная, чем говядина, потому как свиней традиционно режут в более молодом возрасте, чем коров, и таким образом их мышцы менее развиты и содержат меньше коллагена.
Мышцы рыбы очень отличаются от мышц млекопитающих. Для передвижения рыбы в воде не так сильно нужны мышцы, чтобы поддержать её вес. Их мышечные волокна очень короткие. Они скреплены соединительной тканью, которая сама по себе намного более тонкая, чем коллаген, а значит разрушается гораздо легче во время готовки.
Единственные мышцы, что в большей степени используют рыбы экстенсивно, расположены вокруг хвоста и плавников (области, которые люди не так часто едят). Эти мышцы используются для постоянного движения в воде. Рыбий жир присутствует у неё всюду по телу.
Таким образом у большинства рыб есть врожденный источник «смазывания», что облегчает её скольжение в воде и уменьшает интенсивность использования мышц.
Комментарии (0)