Дрожжевое тесто используют для выпечки пирогов, пирожков, кулебяк, различных булочек и т.д.
Но чтобы выпечка удалась, полезно знать несколько правил.
Дрожжевые грибки лучше всего размножаются при температуре 28-30 градусов, поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30-35 градусов, а другие продукты выдерживают некоторое время в теплом помещении.
После замеса тесту дают подойти так же в теплом помещении, разделывают в комнате с ровной температурой и без сквозняков. Разделочная доска, аналогично, должна быть теплой, что бы тесто при формовке не остыло.
При холодной температуре оно плохо подходит, т.к. грибки размножаются медленно, а при более высокой температуре грибки погибают и тесто не поднимается совсем.
Муку нужно обязательно просеять, чтобы избавиться от комочков и случайных примесей, а так же для насыщения ее воздухом.
Очень важно соблюдать определенное соотношение входящих продуктов. При увеличении или уменьшении количества муки надо пропорционально увеличить или уменьшить количество добавляемой жидкости, дрожжей, масла, сахара и т.п.
Продукты перед замесом следует точно отмеривать и отвешивать - это главное условие удачной выпечки.
Дрожжевое тесто можно приготовить двуя способами: опарным и безопарным. Последний рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
Время, необходимое для подъема, зависит от количества и качества дрожжей, а также от температуры и состава. Для подъема более простых видов теста - достаточно 1-2 часа, для подъема теста с большим количеством жира - 2-3 часа и больше. Следовательно, излишне ставить его на ночь. Перестоявшее теста становится жидким и кислым, при выпечке изделия опадут.
Подошедшее тесто нужно обмять 1-3 раза, чтобы удалить из него излишек углекислого газа, обогатить кислородом. Готовое тесто эластично, почти в два раза больше первоначального объема, углубление после нажатия пальцем быстро исчезает.
Подошедшее тесто выкладывают на теплую доску и разделывают различные изделия. Затем выкладывают на смазанный растительным маслом противень и оставляют для расстойки на 15-20 минут, смазывают желтком или яйцом и выпекают в духовке на среднем огне.
От правильного режима выпечки зависит внешний вид булок и пирогов. Важно, чтобы выпечка в первые 10-15 минут красиво подрумянилась, затем жар сбавляют.
В начале выпекания, пока сдоба не подрумянилась, не рекомендуется открывать дверцу духовки.
Для того, чтобы корочка получилась блестящей, поверхность изделий во время выпекания можно сбрызгивать водой. Она растворяет в корочке сахар и испаряется, поэтому корочка становится тонкой и блестящей.
Готовую выпечку выкладывают на некрашенную деревянную поверхность и накрывают салфеткой. Остывшие сладкие пироги и булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Комментарии (0)